Райские яблочки. Выбираем вкусный и главное полезный продукт

Все ли яблоки одинаково полезны?

Перед самым яблочным сезоном в Роскачестве провели эксперимент: исследовали яблоки из супермаркетов, купленные с рук, на рынках, а также собранные в саду дачника-добровольца.

Всё для того, чтобы ответить на вопрос: где лучше покупать яблоки? Но это еще не всё: наши эксперты рассказали, так ли яблоки полезны. Плюс спойлер: коричневый налет – это вовсе не признак того, что фрукт богат железом.

Роскачество завершило спецпроект – исследование яблок. Мы ставили перед собой цель ответить на три главных потребительских вопроса:

1. Действительно ли внешняя красота яблока обманчива, а за ней скрывается неполезный плод, напичканный «химией»?

2. Правда ли, что у бабушки с рук вы купите более качественные и полезные яблочки, чем в сетевом супермаркете, где фрукты лежат несколько недель, не меняя своего внешнего вида?

3. Много ли найдем отличий между покупными яблоками и яблоками из собственного сада на даче?

Мы не стали привязываться к определенному сорту. Поэтому в спецпроекте приняли участие самые разные типы яблок:

• Купленные у бабушек с рук. То есть у частных продавцов, которые продают будто бы фрукты из собственного сада.
• Купленные на рынках. И чтобы выглядели как дачные – не самые красивые, а потому вызывающие больше доверия у покупателя: якобы они более натуральные.
• Тоже купленные на рынках. Но теперь очень красивые: красные, глянцевые, наливные, от чего доверия к ним мало.
• Купленные в разных сетевых супермаркетах красивые импортные яблоки.
• Купленные в сетевых супермаркетах сезонные, не самые красивые на вид яблоки.
• Сорванные собственноручно в саду у дачника-добровольца (с его согласия, естественно).

Спецпроект, посвященный качеству и безопасности арбузов, включал в себя 174 показателя. Это количество параметров было рекордным. Однако яблоки побили рекорд арбузов. Эти фрукты мы исследовали по 200 показателям, 148 из которых – вновь пестициды.

Кроме того, это проверка на наличие нитратов, токсичных элементов и заражений, а также строгая органолептическая оценка (внешний вид, наличие дефектов, вкус и запах, состояние мякоти) и оценка полезности (содержание железа, пектина, клетчатки, витамина C и других полезных элементов).

Необоснованные страхи – прочь!

Разберемся, чего точно не нужно опасаться в яблоках, что не так популярно, как об этом говорят, а в чем на самом деле затаилась опасность.

Точно не нужно бояться…

…Повышенного количества нитратов, радионуклидов и ГМО. Рассказывает директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова.

О нитратах:

– В случае с фруктами, которые растут на деревьях, страх нитратов необоснован. Яблоки растут на дереве, поэтому они не получают тех вредных веществ, которые могут накапливаться в почве. В том числе и нитратов. Нитраты, как правило, могут накапливаться в корнях растений, поэтому в самих плодах в большом количестве они не содержатся.

О радионуклидах:

– И страх, что яблоки могут быть радиоактивными, необоснован. Радионуклиды опять-таки если уж и будут накапливаться, то в почве. Яблоки – продукт, в котором мало или вообще не накапливаются радионуклиды, по сравнению, например, с другими овощами и фруктами. Ну и вообще, по статистике, радионуклиды в яблоках не обнаруживались ни разу. Поэтому нет повода думать, что они вдруг там появятся.

О ГМО:

– Нет причин улучшать сорта яблок. Ученые выводят гибриды и работают с теми культурами, урожайность которых нужно повышать. Среди таких, например, картошка, кукуруза, пшеница – это продукты массового потребления. Что касается яблок, на данный момент выведено не так много генно-модифицированных сортов. Например, один из немногих – «арктический», который выведен канадскими генетиками. Однако его право на свободное обращение на рынке обсуждается до сих пор.

Подтверждает мнение эксперта то, что в исследованных яблоках мы не нашли превышений по этим параметрам.

Бояться можно, но мы не нашли

Порча свежих фруктов, овощей и ягод – дело вполне обычное. Повредились, где-то промерзли, перезрели… А прибавить к этому неправильный режим хранения, например слишком влажный и жаркий воздух, – и всё! От болезней и порчи фрукты уже ничто не спасет.

Однако проблема на поверку оказалась не столь острой: мы не нашли в исследованных яблоках никаких нарушений по микробиологическим показателям. А именно: в них не было плесени, дрожжей, кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов, а также патулина.

Патулин – это сильный токсин, который образуется в заплесневевших и гнилых фруктах. Если на кожице яблока появилось характерное коричневое пятно – значит, в нем развился микотоксин патулин. Употребление такого яблока может привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Кстати, он весьма «живучий»: не убивается даже пастеризацией и консервацией. Желание пустить подгнившие яблоки на варенья и джем отметайте в сторону!

В нашем исследовании «не у дел» остались и паразиты. Не было обнаружено яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших. Кстати, не нужно путать паразитов с червячками, которые иногда могут встретиться в плодах (особенно в сорванных в дачном саду). Эти гусеницы – индикаторы того, что в яблоках нет инсектицидов (иначе они убили бы гусеницу) или иной «химии». Если плод ест червяк – можно смело есть и человеку.

Не будем утверждать, что проблем с микробиологией и паразитологией нет вообще. Но нам они не встретились, а значит, эти проблемы не так уж актуальны для яблок.

Также нам при исследовании не встретились яблоки, накопившие тяжелые металлы. Эта проблема более актуальна для корнеплодов. Тяжелые металлы могут накапливаться в картофеле, редиске, моркови, свекле. Среди фруктов и ягод под удар тяжелых металлов быстрее, чем яблоки, попадают черная смородина и крыжовник.

Еще один напрасный страх – фрукты, обработанные воском, или, как говорят в народе, парафином.

Чтобы яблоки не высыхали и не размягчались, в большинстве случаев их обрабатывают методом воскования, то есть при помощи воска. Такие яблоки среди невзрачных плодов выделяются глянцевым блеском. Лежать на прилавке такие «молодильные» яблочки могут гораздо дольше, нежели сорванные на собственной даче. Обычно у покупателя они вызывают подозрение: слишком красивые и слишком долго хранятся, чтобы быть натуральными. Наверное, думают люди, дело в парафине.

 Однако это всеобщее заблуждение – воск не опасен сам по себе. Он был разрешен Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) как покрытие фруктов и овощей для сохранения их внешнего вида и предотвращения появления плесени при транспортировке, хранении и продаже. Чтобы смыть воск, достаточно помыть яблоко обычной теплой водой. Но можно перестраховаться и протереть поверхность яблока тряпочкой, пропитанной уксусом (например, яблочным) или раствором лимонного сока и соды (1:1).

Другой вопрос – ядовитые компоненты, которые впитывает в себя воск: пестициды (фунгициды). Как правило, обработанное воском яблоко, скорее всего, обрабатывалось и пестицидами. Потому что воск в этом случае служит своеобразной оболочкой, закрепляющей пестициды. Цель все та же: сохранить презентабельный внешний вид. Однако пестициды – это уже совсем другая тема, речь о них пойдет ниже.

Кстати, нам воск на кожице яблок не встретился вообще, хотя в исследовании принимали участие как невзрачные, так и красивые, наливные яблоки.

Пестициды – больной вопрос

В ходе исследования мы не нашли следов пестицидов только в дачных яблоках. Зато они были во всех покупных. Таким образом:

• Наличие в яблоках «посторонних» веществ не зависит от страны их происхождения. Пестициды могут быть обнаружены и в российских, и в импортных яблоках.
• Ставка на какую-то определенную точку продажи не застрахует вас от наличия пестицидов в яблоках. И с рук у бабушки можно купить плоды, обработанные «химией».

Однако бояться того, что мы обнаружили, все-таки не стоит. Фунгициды были найдены в следовых количествах, не превышающих норм, установленных Евросоюзом.

На данный момент в России наличие пестицидов в яблоках на законодательном уровне не нормируется (за исключением трех видов пестицидов, два из которых не применяются в сельском хозяйстве уже десятки лет). Однако, как показали результаты испытаний, в яблоках они есть.

Поэтому Роскачество выступило с инициативой исправить обнаруженное несовершенство законодательства и направило в Минсельхоз предложение ввести нормы на широкий список пестицидов. Мы учитывали международный опыт и отталкивались от установленных в мире значений.

Во-первых, эта инициатива нужна для потребителя: никто не хочет травиться «химией». Во-вторых, это необходимо для нашего сельского хозяйства и налаживания системы импорта и экспорта.

Такое нормирование даст возможность контролировать показатели, которые под контролем в Европе, и поможет избежать проблем при экспорте яблок. А это очень актуально в свете того, что ныне Россия развивает производство собственных яблок, чтобы не только обеспечить внутренний рынок, но и начать экспортировать.

Больше всего видов фунгицидов* было именно в яблоках из сетевых супермаркетов (как в сезонных некрасивых, так и в глянцевых импортных).

* Фунгициды – пестициды, которые защищают растение от грибков и сохраняют его товарный вид.

Несмотря на то что яблоки обрабатывались фунгицидами, товарный вид некоторых из них все равно был сильно испорчен. Самый популярный дефект – парша.

Парша – это распространенная болезнь яблок. Яблоко, заболевшее паршой, покрывается черными пятнышками. Съесть такое яблоко неопасно для человека, парша просто очень сильно испортит внешний вид фрукта. Кстати, парша не заразна и не будет передаваться здоровым плодам, в отличие, например, от плодовой гнили. Однако пораженные паршой плоды становятся более уязвимыми для других болезней (той же гнили).

Почему у яблок, обработанных фунгицидами, была обнаружена парша?

Либо яблоки обрабатывали уже после вегетации (вегетация – это рост и развитие растений), либо после снятия урожая для продления сроков хранения и транспортировки, либо во время вегетации, но сама по себе обработка была неэффективной.

Одно яблочко в день – и… ничего не произойдет

«Яблочко на ужин – и врач не нужен» – гласит народная мудрость. В действительности дело обстоит не совсем так. К сожалению, результаты нашего исследования показывают, что многие люди весьма заблуждаются относительно пользы яблок.

Самое большое заблуждение – что яблоко богато железом, на что указывает коричневый налет, которым за считаные секунды покрывается свежий срез плода. Якобы это окисляется железо.

Во-первых, коричневый налет на яблоке – это его защита от повреждений, действие полифенолов (см. ниже). Во-вторых, как показало исследование, чтобы восполнить суточную потребность организма в железе*, за день нужно съесть минимум 2 килограмма яблок!

* Суточная потребность в железе для женщин составляет около 18–20 мг в сутки, для мужчин – 15–18 мг в сутки.

Откуда на срезе яблока коричневый налет? Из сложного. В яблоке содержится много антиоксидантов – полифенолов. Окисляясь ферментами, они превращаются в хиноны. Теперь проще. Хиноны – сильные окислители, способные вступать в реакцию с чем угодно. Соответственно, когда они остаются на свежем срезе яблока, они вступают в реакцию с кислородом и окисляются. Появляется коричневый налет. Так же темнеет срез бананов, персиков, груш, хурмы, картофеля и грибов. Эта реакция – обычная защита плодов от вредителей. Чтобы запустить процесс окисления, нужно сделать срез, а значит – повредить яблоко. Представим, что фрукт прогрызает (то есть повреждает) гусеница.

Во-первых, коричневый налет, который образуется на поврежденной поверхности яблока, затягивает повреждение и защищает мякоть плода от проникновения повреждения вглубь. Во-вторых, вещества, которые образуются в результате процессов окисления, сами по себе токсичны для микроорганизмов и грибков. Они могут навредить и пищеварению гусеницы. Ну или просто сделать фрукт невкусным для нее.

Больше всего железа в какао-порошке (22 мг в 100 г, 157 % от суточной потребности). Затем идут кунжут и морская капуста (16 мг в 100 г, 114 % суточной потребности), после – пшеничные отруби (14 мг в 100 г, 100 % суточной потребности).

Сто грамм яблок удовлетворяют примерно 16 % суточной потребности в железе. Но точно так же 16 % суточной потребности в железе удовлетворяют и 100 грамм груш. Это совсем не рекордные показатели. Как видим, больше железа содержится не во фруктах, а в продуктах иного происхождения. Даже 100 грамм семечек удовлетворяют 44 % суточной потребности в железе. Лидерами по содержанию железа именно среди фруктов являются айва (100 грамм удовлетворяют 21 % суточной потребности) и хурма (100 грамм удовлетворяют 18 % суточной потребности).

Кандидат медицинских наук, врач-диетолог, заведующая отделением диетологии клиники «Ревиталь Парк» Марина Копытько и вовсе разбила миф о яблоке как ценном источнике железа:

– Считается, что яблоки содержат много железа. На самом деле, во-первых, его реально там не так уж и много, а во-вторых, железо, которое содержится в яблоках, плохо усваивается организмом. Это так называемая неорганическая форма железа. Самое полезное в яблоках – макроэлемент калий. Он оказывает комплексное действие: с одной стороны – мочегонное, с другой – благотворно действует на сердце, поддерживает нашу нервную систему. Кроме того, в яблоках много необходимых для пищеварения органических кислот: яблочной, лимонной. Наконец, в яблоке много пищевых волокон – клетчатки, которая обогащает наш рацион и заставляет работать кишечник.

Любопытно, что больше всего яблочной кислоты было именно в дачных яблочках (в два, а то и в три раза больше, чем в покупных). Аналогично и с витамином C. Однако это зависит от сорта и степени зрелости. В процессе созревания может увеличиваться количество сахаров и снижаться количество витамина C.

Правда, чтобы удовлетворить суточную потребность, нужно будет съесть чуть больше килограмма этих яблок. Меньше всего витамина C было в красивых яблоках. Чтобы удовлетворить суточную потребность, за день вам придется съедать порядка четырех килограмм.

Яблоки – отличный источник пектина. Хотя чтобы удовлетворить суточную потребность, нужно съесть около четырех яблочек. С другой стороны, четыре яблочка – это не четыре килограмма яблок.

– Пектин – это один из «компонентов» клетчатки, ее подкласс, – объясняет Марина Копытько. – Ведь на самом деле клетчатка состоит из нескольких веществ, которые по-разному усваиваются нашим организмом.

Находится пектин не только в кожуре, но и в сочной части. Эта мягкая, нежная клетчатка, которая разрешена для употребления даже больным гастритом. Яблоко в этом случае нужно очистить от кожицы или запечь, смягчив таким образом клетчатку. Также пектин – это сорбент: «чистильщик». Он вытягивает из организма попавшие извне вредные вещества: тяжелые металлы, пестициды, нитриты, конечные продукты переваривания пищи.

Раньше подобные вещества называли балластными: калорий нет, витаминов нет – зачем есть? Но провели эксперимент и заметили, что у людей, ограничивших потребление клетчатки, плохо работал кишечник. А здоровый кишечник – это наш нормальный иммунитет. Раньше на вредных производствах специально раздавали яблочный сок с мякотью, в осветленном соке пектинов нет. Сейчас яблочный пектин продается даже как отдельный продукт.

Вдогонку Марина Копытько дала нам научное обоснование народной мудрости:

– Существует мнение, что если есть по одному яблоку в день, то будешь здоровым. Это утверждение основывается на рекомендации ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения. – Прим. ред.) съедать в день три фрукта, желательно разного цвета. Так называемое «правило светофора». Но откуда появилась практическая рекомендация съедать хотя бы одно яблоко в день? Эксперты на основании социологических исследований выяснили, что россияне в принципе едят мало фруктов. А для нашей страны яблоки – самый доступный фрукт. Отсюда и рекомендация. Яблоки в продаже круглый год – этим они и хороши.

Как выбрать?

Идеальное яблоко должно быть:

• Целым, чистым и крепким на ощупь.
• С сухой поверхностью и без лишней внешней влаги: следов от росы, дождя или от полива. Конденсат, вызванный разницей температур в холодильнике и на прилавке, – не в счет.
• Без «морщин» и других признаков увядания, а также без темных пятен.
• Без повреждений на кожице, нанесенных вредителями или болезнями (например, паршой). Однако допускаются механические повреждения, полученные яблочками при транспортировке.
• Не легким (не менее 90 грамм) и не маленьким (не менее 6 сантиметров по наибольшему поперечному диаметру).
• Без постороннего запаха: неприятного, несвежего (ну а когда будете есть, обратите внимание, чтобы не было и постороннего привкуса).
• Без белого налета на поверхности.

В ГОСТ 34314-2017 на свежие яблоки есть классификация яблок. Любопытно, что она строится на красной окраске: лучшее яблочко высшего сорта группы A должно быть красным почти полностью.

Согласно ГОСТ 34314-2017, яблоки подразделяются на группы в зависимости от окраски и на сорта в зависимости от качества (наличия дефектов и т. д.). С сортами все просто. Существует три товарных сорта: высший, первый и второй (высший – допускает незначительные, второй – допускает массу дефектов). С группами – посложнее и поинтереснее. Яблоки делятся на четыре группы в зависимости от интенсивности и яркости именно красной окраски:

A – красной окраски;

B – неоднородной красной окраски;

C – розоватой окраски, неоднородной красной окраски или с полосками красного цвета;

D – требования к окраске не предъявляются.

Любопытно, что яблоки высшего сорта группы A должны быть красными на ¾ общей площади, а первого сорта группы А – лишь наполовину. Высший сорт B – красный наполовину, первый сорт B – красный на ⅓. Таким образом, в ГОСТе наблюдается явное доминирование красных яблок над любыми другими (желтыми и зелеными).

Самый популярный дефект, который встретился нам при исследовании яблок, – пятнышки парши. Также встречались повреждения кожицы, нажимы, потертости, дефекты формы и пятнистость. В одном случае – даже бурая мякоть. Любопытно, что все эти дефекты были именно в «невзрачных» сезонных яблоках, купленных с рук, на рынках или в супермаркетах. Таким образом, примененные для их выращивания фунгициды – это вредное для человека вещество, но вовсе не панацея для яблок. А вот наливные красивые яблочки с рынков и из супермаркетов дефектов внешнего вида не имели.

Сельскохозяйственными вредителями исследованные яблоки поражены не были. А вот гниловатые и испорченные от перезрелости встречались.

Идеальное яблоко

Выводы

Наконец мы дошли до ответов на вопросы, поставленные в начале исследования:

Действительно ли внешняя красота яблока обманчива, а за ней скрывается неполезный плод, напичканный «химией»?

Нет. Как показало исследование, «химия», то есть пестициды, может быть и в некрасивых яблоках, внешне похожих на дачные, и даже в купленных с рук. Хотя нам встретились только следовые количества. Несмотря на это, в этих сезонных яблоках встречается и больше дефектов, они более подвержены гниению.

Правда ли, что у бабушки с рук вы купите более качественные и полезные яблочки, чем в сетевом супермаркете, где яблоки лежат несколько недель, не меняя своего внешнего вида?

Нет. Как в яблоках, купленных в супермаркетах и на рынках, так и в яблоках с рук, мы нашли следы пестицидов. Неизвестно, как яблоки вообще попали «в руки».

Много ли найдем отличий, если сравним покупные яблоки и яблоки из собственного сада на даче?

Да. Только собранные на даче яблоки были без следов пестицидов. Между тем внешний вид дачных яблочек не вызывал нареканий: без дефектов и без поражений вредителями или болезнями. Все покупные – обрабатывались пестицидами, хотя и в небольших количествах. Таким образом, если у вас нет своей яблони, неважно, где покупать яблоки.

В любом случае вы не застрахованы от покупки яблок «с химией». Даже в случае с покупкой с рук: где уверенность, что та же бабушка продает не купленные на овощебазе яблоки? Но и бояться не стоит: мы нашли только следовые количества пестицидов, не превышающие установленных в Евросоюзе норм.