Заморозка и хранение зелени в холодильнике. Как это делать правильно

КАК ХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ И КАК ЕЕ ЗАМОРАЖИВАТЬ?

ОЛЬГА ИВЕНСКАЯ

АВТОР, РЕДАКТОР И ПЕРЕВОДЧИК КУЛИНАРНЫХ КНИГ

– В емкостях с водой. Чтобы зелень не завяла, поставьте ее в баночку с холодной водой, заверните в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник, в отделение для овощей (нижний ящик).

В полиэтиленовом пакете. Можно сделать проще: сбрызнуть зелень холодной водой и неплотно завернуть в полиэтиленовый пакет, хранить в отделении для овощей.

ВАЖНО!

Разные виды зелени следует хранить по отдельности. Если зелень с корнями, не отделяйте их, так она будет храниться дольше.

В вакуумных контейнерах. Хранение зелени в вакуумной упаковке ограничивает окисление под воздействием кислорода, продлевая свежесть, но это более трудоемкий процесс, поэтому обычно он используется лишь профессионалами. К тому же при таком способе хранения вскрытие упаковки предполагает использование сразу всей содержащейся в ней зелени, в то время как при обычном хранении можно отделить небольшое количество.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗЕЛЕНЬ СЛЕГКА УВЯЛА?

Чтобы освежить подвядшую зелень, положите ее в миску с очень холодной водой с парой капель лимонного сока на 10–15 минут.

 СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЗЕЛЕНИ

В полиэтиленовом пакете в нижнем отсеке холодильника (в ящике для овощей) зелень может храниться до одной недели. Некоторые виды зелени хранятся не так долго: например, нежная кинза – до 3–4 дней. Нужно помнить, что при хранении каждый день снижается количество содержащихся в зелени полезных веществ, поэтому лучше ограничить срок хранения 2–3 днями.

КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖУЮ ЗЕЛЕНЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НА БОЛЕЕ ДОЛГИЙ СРОК?

Существуют и способы заготовки зелени на более длительный период. Избыток свежей зелени можно подготовить для хранения так: промыть, хорошо стряхнуть воду, при необходимости удалить стебли, мелко нарубить, хорошо посолить (на 100 г зелени взять 20 г соли), поместить в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике до одного месяца. Такую заправку удобно добавлять в супы, соусы, тушеные блюда.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЗЕЛЕНИ НА ЗИМУ

Замораживать можно любую зелень, но нужно понимать, что сочная и нежная зелень полностью поменяет свою текстуру, и использовать ее подобно свежей не получится. Лучше всего замораживание переносит плотная и несочная зелень.

Можно замораживать любую зелень в банках с полиэтиленовыми крышками или плотно закрывающихся контейнерах. Уложите рубленую зелень в емкость, не утрамбовывая (иначе впоследствии будет сложно отделить нужное количество), и заморозьте.

Если у вас большое количество сочной зелени, которую вы хотите сохранить на зиму, можно просто хорошо измельчить ее (практически до состояния пюре), сложить в пакеты, подходящие для замораживания, выпустив из них по возможности весь воздух (или использовать вакуумные пакеты), и заморозить на срок до шести месяцев.

ПОДГОТОВКА ЗЕЛЕНИ К ЗАМОРОЗКЕ

Перед заморозкой зелень следует тщательно перебрать, выбросив подвядшую, с пятнами, с желтизной и другими дефектами. Хорошо промыть зелень в холодной воде (если она грязная, лучше пару раз замочить в воде, доставая зелень из нее руками и перекладывая в чистую миску, а не сливая воду через дуршлаг, так как при этом грязь снова окажется на зелени). Обсушить, разложив на бумажных полотенцах (если не собираетесь замораживать с водой). Нарезать и использовать для заморозки любым из описанных выше способов.

Целиком зелень замораживать не рекомендуется, так как, во-первых, она занимает в таком виде больше места в морозильнике, а во-вторых, после размораживания зелень изменит свою текстуру и в любом случае потребуется ее измельчение.

ЗАГОТОВКА ПРЯНЫХ ТРАВ В МАСЛЕ

Если у вас остается много пряной зелени, ее можно заморозить в масле. Отделите листочки от веточек, веточки выбросьте. Нарежьте промытую и хорошо обсушенную (это важно!) зелень, выложите в ячейки формочки для льда и залейте оливковым маслом. Заморозьте в морозильнике, затем переложите кубики масла в плотно закрывающийся пакет и используйте по необходимости для жарки, добавления в супы и горячие блюда.

Для замораживания в масле подходит не слишком сочная зелень – тимьян, розмарин, орегано и т. п. Сочную зелень, например зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу, эстрагон и т. п., замораживать лучше с добавлением небольшого количества воды в тех же формочках для льда.

КАК ЗАСУШИТЬ ЗЕЛЕНЬ?

Сушка зелени – еще один простой и популярный способ заготовки на зиму. Такие приправы легко хранить, к тому же в них сохраняются витамины и микроэлементы.

Целиком. Такой способ удобен для сушки укропа, петрушки, кориандра. Промытые и высушенные веточки зелени надо связать веревочками в пучки по 5–6 штук. Желательно развесить травы в хорошо проветриваемом помещении, где нет прямых солнечных лучей. На открытом солнце зелень теряет цвет и может начать крошиться. Пучки нужно разместить на расстоянии 10 см друг от друга. Процесс занимает несколько дней. Передерживать травы не стоит, потому что они могут запылиться, а аромат – выветриться.

Измельченная зелень. Нарезанную зелень можно высушить на подоконнике. Положите ее на пергамент или холщовую ткань, два раза в день аккуратно переворачивайте. Оптимальная толщина слоя для такого способа сушки – полтора сантиметра. Если зелени больше, влага будет медленнее испаряться, и может появиться плесень.

В духовке. Выложите нарезанную зелень на противень, застеленный пергаментом. Слой травы не должен превышать 2 см. Сверху также накройте пергаментом. Оптимальная температура в духовке – 40 градусов, во время сушки можно оставлять дверцу приоткрытой. Когда зелень станет подсыхать, увеличьте температуру до 50 градусов. Общее время сушки – 2–3 часа.

КАК ХРАНИТЬ СУШЕНЫЕ ТРАВЫ?

Лучше всего хранить сушеную зелень в стеклянных или фарфоровых банках с плотными крышками – в этом случае зелень не потеряет свой аромат и не впитает влагу. Не стоит ставить баночки с приправами в шкафчики над плитой или духовкой – при высокой температуре сушеные травы не могут храниться долго.