Дело вкуса. Что такое органолептика и кто ей занимается

Органолептика: от качества вкуса к качеству жизни

Какой он – эталон вкуса? Вы скажете, для каждого он свой, и будете неправы. Эксперты по органолептике, профессиональные дегустаторы знают вкусовые стандарты. Сегодня они предлагают нашим читателям примерить на себя роль специалиста их профиля.

«Фрося, добавь пять литров „Вечерней прохлады”, – просит герой Леонова Иван Сергеевич Травкин в фильме „Тридцать три”, дегустируя напиток. – Что ты хватаешь? Это же „Грибная сырость”!»

Никто, кроме Травкина, на заводе безалкогольных напитков не знает, каким должен быть вкус лимонада. Пробует опытный работник – хвалит, а начальник цеха, хлебнув, – тут же решает вылить всю бочку в реку.

Этот фильм снят в 1965 году, однако на заводах по изготовлению продуктов питания, алкогольных и безалкогольных напитков и тогда, и теперь дегустаторы определяют самое главное для потребителя – вкус.

Из истории органолептики

Органолептика – наука молодая. Как самостоятельное научное направление, она сложилась в середине прошлого века. Тем не менее определять качество продуктов изначально люди могли, полагаясь только на органы чувств.

 Слово органолептика с др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – "брать", "принимать".

Самого понятия «органолептика» в начале прошлого века еще не было, оно сложилось позже, однако тема исследования продуктов при помощи органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса – была актуальна и широко освещалась.

  На заре XX века потребителей учили при помощи органолептических исследований самостоятельно выявлять фальсификаты. Например, в пособии инженера-технолога М. Михайлова «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», выпущенном в 1918 году, автор учит читателей распознавать подделки и посторонние примеси в продуктах и напитках без применения сложных приборов и препаратов.

«Цвет пшеничной муки, – пишет Михайлов, – должен быть белым, со слабым желтоватым оттенком. На вкус хорошая мука сладковата и отнюдь не должна иметь сырых, черных или красноватых точек. При покупке следует исследовать муку на ощупь, она должна быть мягка, суха, тяжела. Мука должна прилипать к пальцам, а сжатая в руке не должна образовывать комка. При замесе теста помните, что чем меньше тесто тянется, тем ниже мучной сорт».

Заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП» («Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры») Андрей Марцынкевич считает, что органолептические исследования не под силу обычному потребителю, не обладающему специальными знаниями.

«Потребители не могут по собственным ощущениям сделать правильное заключение о том, хорошая та и или иная продукция, или плохая, — считает эксперт. – Для того, чтобы на основании данных от своих органов чувств сделать заключение о качестве продукта, нужно учиться и понимать, что стоит за тем или иным ощущением. Например, открыли вы консервированную сайру, а она с горчинкой. Однако это не говорит о том, что она плохая, это ее естественный привкус. Другой пример, икра нерки. Она тоже имеет горчинку и это нормально. Зачастую, результаты органолептических исследований излагаются формулировкой «имеет характерный запах и вкус для данного вида продукции». О том, что стоит за словом «характерно» знают лишь специалисты. Конечно, если вы разморозили рыбу и чувствуете от нее неприятный запах, понятно и без особых знаний, что она испорчена. А если вы едите отварную рыбу и чувствуете некую мылкость или привкус минеральной воды, щелочное ощущение во вкусе? За этим ведь тоже что-то стоит, но что – сумеет определить лишь специалист».

Противники органолептических исследований, утверждают, что вкус – субъективное понятие, а потому он не может быть оценкой качества продукта.

«Это не так, — говорит Андрей Марцынкевич. – Органолептические исследования проводятся группой обученных людей, которая исследует продукцию в определённых условиях: влажность воздуха, цветовое оформление помещения, в котором проводится исследование — все регламентировано. Существуют стандартные образцы вкусов и запахов. Исследователей отбирают по тому, насколько они восприимчивы к тому или иному вкусу. Это серьезная работа и говорить о том, что данные исследования субъективны нельзя.  Недаром вина оценивает дегустационная комиссия и единственным критерием качества вина является именно эта оценка».

Органолептический анализ – один из самых сложных видов анализа, резюмирует эксперт.

Органолептика в современных стандартах

В стандартах качества продуктов питания органолептические показатели занимают важное место.

Так, в международном стандарте, представленном ФГБНУ «Российский НИИ сахарной промышленности», указаны методы органолептического анализа сахара.

 Обычному потребителю можно воспользоваться, в частности, методом, который поможет определить качество сладкого продукта по внешнему виду.

«Часть анализируемой пробы сахара массой 100–200 грамм рассыпают слоем высотой не более 1 см на листе чистой бумаги, внимательно рассматривая при достаточном освещении, отмечая однородность и сыпучесть массы, а также чистоту цвета сахара, – говорится в стандарте. – Кристаллы сахара должны быть одинаковыми по величине, без примеси пудры, с выраженными блестящими гранями».

 Именно органолептический метод лег в основу конкурса на лучший пасхальный кулич, проведенного ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» в апреле этого года. Качество продукции оценивали по внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу, запаху, количеству и качеству наполнителей.

 В стандарте качества муки для детского питания, разработанном ГНУ «НИИ зерна и продуктов его переработки» и НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Россельхозакадемии, указаны такие органолептические показатели, как цвет, запах и вкус.

К примеру, рисовая, гречневая, овсяная мука пробуется технологами НИИ на вкус, и, если при разжевывании ощущается хруст, это свидетельствует о том, что в муке есть примеси и она не годится для приготовления детского питания.

 Один из популярных диетических продуктов – пшеничные и ржаные отруби. В стандартах, разработанных ГНУ «ВНИИЗ Россельхозакадемии», отруби, предназначенные для лечебно-профилактического питания в качестве источника пищевых волокон, имеют четкие органолептические показатели, которые гарантируют качество этого продукта.

К примеру, потребителей не должен пугать зеленоватый оттенок ржаных отрубей. Серый, коричневый и зеленоватый оттенки – норма для них. Цвет пшеничных отрубей, согласно документу, красно-желтый, с сероватым оттенком.

 Органолептика особенно важна при производстве продуктов здорового рациона питания, на которые ориентирована сегодня пищевая промышленность. Так, в марте этого года в ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» было проведено заседание дегустационной комиссии, посвященное органолептическим исследованиям опытных образцов пюре, напитков и соков для здорового питания на основе топинамбура.

Топинамбур – продукт, несомненно, полезный, но для российского потребителя не столь популярный. Поэтому вкусовые характеристики в данном случае будут говорить не только о качестве изделий из топинамбура, но и решат вопросы его востребованности на рынке.

Органолептика: международный опыт

Здоровье потребителей и качество продуктов являются главными приоритетами для разработчиков стандартов ISO. Ими был составлен словарь терминов и определений, касающихся органолептического, в частности сенсорного, анализа, – ISO 5492:2008.

«Этот словарь должен способствовать глобальной совместимости в сфере, где должны часто полагаться на субъективный опыт экспертов и подавляющее множество описательных выражений, – отмечают специалисты ISO. – Термины даны под следующими заголовками: 1) Общая терминология; 2) Терминология, относящаяся к чувствам; 3) Терминология, относящаяся к органолептическим признакам; 4) Терминология, относящаяся к методам».

Международная сертификация систем качества в настоящее время представляет собой стройную классификацию стандартов, отражающую разнообразные требования к производителям, а также поставщикам, которые обязаны ориентироваться на интересы конечного потребителя. Данная матрица стандартов обозначается аббревиатурой ISO (International Organization for Standardization, что в переводе означает «Международная организация стандартизации»).

Международные стандарты ISO – это большой свод критериев оценки бизнеса и технологий, который на сегодняшний день используется всеми игроками мирового рынка в качестве эталонной основы стандартизации.

 О важности и незаменимости органолептических исследований говорит серьезная работа в этой области международных организаций.

Например, испанской OCU (Organisation of Consumer and Users) – самой старой и прогрессивной потребительской организации. Она была основана в 1975 году. Сотни тысяч ее членов имеют доступ к аналитической информации, собранной специалистами OCU. Они проводят информационно-пропагандистские мероприятия в интересах всех потребителей на национальном, европейском и глобальном уровнях.

«Красноречивое описание вкуса и запаха, присущее органолептике, не заменит ни один подробный биохимический анализ продукта. По крайней мере, для обычного потребителя», – считают эксперты OCU.

«Важно знать, что вкус современного человека – это не что иное, как сумма оценки полезности или вредности того или иного продукта питания», – отмечают специалисты международной ассоциации Slow Food.

Slow Food – движение, противостоящее системе быстрого питания, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. Несмотря на то что ассоциация выступает против стандартизации вкусов и культур, органолептические показатели в философии Slow Food – главенствующие.

«Почему мы не любим очень горькие продукты и слишком кислые? – спрашивают эксперты Slow Food. – Потому что наш организм понимает, что кислый продукт, вероятнее всего, испорчен, ферментация дает такие вкусовые ощущения. В данном случае нежелательная ферментация. А неприятие горького вкуса идет от того, что большинство вредных для здоровья соединений в растениях с горьким вкусом. Наше отвращение к горькому – защитная реакция организма».

Еще немного практики

– Запах и вкус пшеничной муки – важнейшие показатели ее качества, – рассказывает пищевой технолог Николай Васильев. – Попробуйте исследовать обычную пшеничную муку, которую вы покупаете для выпечки, по простому тесту.

– Чем меньше баллов наберет ваш продукт, тем лучше, – говорит наш эксперт. – Количество баллов – номер, под которым обозначено то или иное свойство продукта. Итак, тест для пшеничной муки…

Цвет

1. Белый, с желтоватым оттенком (чем выше сорт муки, тем ее цвет светлее).

2. Кремовый оттенок.

3. Серый оттенок.

Запах

1. Приятный, свежий.

2. Полынный и чесночный.

3. Затхлый, плесневелый.

4. Запах сельди.

5. Керосин, бензин, мыло.

Вкус

1. Сладковатый, приятный, пресный.

2. Слишком сладкий.

3. Горьковатый (говорит о том, что жиры прогоркли, в муке накопились альдегиды и кетоны, либо это примесь сорных растений).

4. Горько-кислый (мука поражена амбарными вредителями).

Хруст

1. Без хруста.

2. Ощущается хруст при разжевывании.

Свежесть

1. Пресный вкус.