Органолептик. Как получить профессию дегустатора
Органолептик: профессия «со вкусом»
Органолептик, дегустатор, сомелье, тестер, сенсорный аналитик – у всех этих профессий много общего, тем не менее все они разные.
Сходство в том, что перечисленные специалисты, обладая знаниями и навыками, природным острым чутьем, пробуют продукт и определяют на вкус, по запаху и по другим критериям его качество и привлекательность для потребителей. Вопреки расхожей поговорке, органолептики спорят о вкусе, потому что знают его эталон.
Где этому научат?
Специалисты-органолептики в основе своей – выходцы из институтов пищевой промышленности. Практически все они оканчивают бакалавриат или имеют в качестве базы среднее профессиональное образование по специальности «пищевой технолог», а уже после этого, определившись с узкой отраслью в пищепроме, на курсах профессиональной подготовки, повышения квалификации или мастер-классах нарабатывают опыт и получают сертификаты специалистов-органолептиков.
В ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» на курсах повышения квалификации обучают современным (отечественным и зарубежным) методам органолептического анализа работников мясной отрасли. Об этом «Роскачеству» рассказала научный сотрудник НИИ Наталия Ревуцкая.
– На базе направления «Квалиметрия и сенсорная оценка мясного сырья и готовой продукции» отдела научно-прикладных и технологических разработок в ВНИИМП им. В. М. Горбатова, которым руководит доцент Татьяна Кузнецова, регулярно проводятся курсы дегустаторов, – рассказывает эксперт.
Органолептический или сенсорный анализ мясного сырья и готовой продукции в НИИ им. Горбатова начали исследовать в далеком 1966 году. Именно в этом институте впервые были разработаны стандарты по отбору органолептиков-аналитиков и методы обучения специалистов этого профиля. Сегодня ученые НИИ предлагают комплексную систему отбора и обучения органолептиков, помогают сформировать дегустационные комиссии для предприятий мясной отрасли.
Эксперты ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» тесно сотрудничают с Роскачеством. Например, они принимали участие в масштабном исследовании качества свиного шашлыка.
– Насколько мне известно, пищевиков-дегустаторов в вузах и ссузах целенаправленно не готовят, но это и невозможно, – рассказывает заведующая кафедрой технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «КГТУ» Инна Титова. – Для работы дегустатором необходимо иметь определенные сенсорные способности и так называемую «органолептическую память». На базе нашего вуза проводятся курсы повышения квалификации для работников испытательных лабораторий и экспертов органов по сертификации в области органолептической оценки пищевой продукции.
В учебном плане подготовки бакалавров и магистров в области производства пищевой продукции имеются специальные дисциплины, например «Сенсорный анализ пищевой продукции». В рамках этой дисциплины преподается методология дегустационной оценки.
Оценка сенсорных показателей – это сложный и, прежде всего, научный процесс. Так, например, при оценке мороженого используется 100-балльная шкала, при этом разработаны специальные штрафные баллы за каждое минимальное несоответствие стандартным требованиям. Для проведения такого рода анализа требуется очень высокая квалификация дегустатора.
Курсы профессиональной подготовки и повышения квалификации для будущих органолептиков проводятся на базе НИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич), в холдинге «Союзснаб» (г. Красногорск), в Московском государственном институте пищевых производств (МГУПП) и в других учебных заведениях и научно-исследовательских институтах. Особенно много в России школ и курсов сомелье.
– Некоторые университеты в Америке предлагают программы после степени или сертификата по более конкретным темам, связанным с сенсорным анализом, – рассказывает Евгений Копылов, специалист-органолептик крупного мясоперерабатывающего комбината в России. – Я учился во Флориде диетологии и наукам о пищевых продуктах и питании, а специальность органолептика подтвердил дополнительным сертификатом. Профессия эта редкая. Нужно иметь огромное желание стать специалистом этого профиля, ощущать способность к этому делу, ведь научить чувствительности нельзя, но, если она есть, ее можно развить.
«А нюх как у собаки, а глаз как у орла»
Слова из детской песни подходят к профессии органолептика как нельзя лучше. Тестирование сенсорных способностей кандидатов на эту редкую профессию является обязательным на многих курсах профподготовки. А раньше без этих способностей человека вообще на кухню бы не пустили.
«Нельзя разбираться в тонкостях вкуса и запаха продуктов, изделий и блюд, не имея отличного обоняния и развитого, утонченного вкуса», – писал в свое время знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин.
– Я решила стать органолептиком, когда услышала, как дегустатор, не пробуя суп в кафе, определил его качество, – делится сенсорный аналитик кулинарной сети Наталья Макеева. – Он увидел жир, плавающий сверху, и сказал, что, если бы овощи были пассерованными, жир имел бы желтовато-оранжевый цвет, а не был бы бесцветным.
А правильно приготовленный борщ, который не держали долго на мармите, не был бы буро-коричневым, а был бы малиново-красным, на поверхности оранжевым. «Это удивительно!» – подумала я тогда.
Мы не раскладываем во рту еду на жиры и углеводы, нам важен вкус и внешний вид, однако как много эти характеристики могут сказать о качестве! Так, наличие растительного жира в твороге можно определить по жирной пленке на языке после пробы. Не хотите пробовать? Оставьте творог постоять при комнатной температуре. Если в нем есть растительные жиры, он изменит свой цвет в сторону желтого и не подкиснет, тогда как натуральный творог подкиснет, но цвета не изменит.
Профессия в лицах, или Еще немного практики
Недавно мы рассказывали о том, каким должен быть по ощущениям хороший коньяк. Помог нам в этом международный эксперт по органолептике Мишель Гарнеро, который дал Роскачеству эксклюзивное интервью на эту тему.
В мае эксперты Роскачества исследовали мороженое и дали подробные рекомендации по выбору лакомства. Цвет, форма, вкус, запах – каждый критерий важен и имеет стандарты, зная о которых, вы легко сделаете выбор в пользу лучшего мороженого из всех предложенных.
На что обращать внимание, чтобы выбрать качественный нарезной батон, читателям Роскачества рассказал доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ «НИИХП» Валерий Черных.
Сегодня мы предлагаем вам провести другие самостоятельные органолептические исследования.
О свойствах хорошего и плохого формового хлеба рассказывает технолог хлебозавода Григорий Подгорный:
– В мои обязанности входит не только оперативный контроль за качеством выпускаемой продукции, но и разработка и внедрение новых рецептур, – делится эксперт. – Вот тут органолептика играет главную роль, ведь мы меняем вкус привычного продукта и прогнозируем его успешную реализацию.
Предлагаю список показателей оценки качества формового хлеба. Попробуйте охарактеризовать хлеб, который вы обычно покупаете для своей семьи. Возможно, вы откажетесь от него в дальнейшем либо убедитесь в том, что он действительно хорош.
– Важно помнить, что за плохими органолептическими характеристиками кроется вред продукта для вашего самочувствия, – напоминает эксперт. – Сегодня у нас есть возможность выбора производителя, так как на рынке хлебобулочных изделий в любом регионе России сложилась плотная конкурентная среда. Пользуйтесь этим, уважаемые потребители, выбирайте самое лучшее!
Тест: а вы смогли бы быть органолептиком?
Для органолептика важно обладать чувствительными рецепторами, отличной памятью на вкусы и запахи. Предлагаем вам короткий тест, который покажет ваши природные способности к органолептике. Для этого вам необходимо взять пять-шесть непрозрачных емкостей, положить в них разные продукты или налить разные напитки, написать на каждой номер и записать в таблицу. Открывайте поочередно, как записывали, запоминайте аромат и нумерацию.
После этого перемешайте емкости, далее выбирайте любую и пробуйте определить, каким по счету был этот запах. Запишите номер, который вы мысленно присвоили запаху, в таблицу. А теперь проверьте, совпадают эти номера с первым вариантом или нет. Чем больше ошибок вы допустили, тем меньше вероятность того, что ваших способностей достаточно для профессии органолептика.