Выбираем готовый шашлык. Продукт какого производителя предпочтительней и какой лучше не брать

В разгар лета Роскачество публикует результаты долгожданного исследования свиного шашлыка.

 Экспертам удалось ответить на главные потребительские вопросы о безопасности и качестве полуфабриката. Например, результаты тестов опровергли миф, что для изготовления шашлыка используется уже испорченное или с истекшим сроком годности мясо. 
Так можно ли покупать готовый шашлык, или лучше мариновать мясо самостоятельно?

Отвечают эксперты Роскачества.

В рамках веерного исследования Роскачества свиной шашлык 24 торговых марок был изучен по 57 показателям качества и безопасности. Вся исследованная продукция производилась на территории РФ (в Белгородской, Вологодской, Кировской, Курской, Московской, Псковской, Смоленской и Тамбовской областях, Мордовии, Ставропольском крае и в Москве). Цена за один килограмм шашлыка на момент закупки составила от 199 до 699 рублей. По результатам испытаний свиной шашлык четырех торговых марок сможет претендовать на российский Знак качества. Это «ЖАР МЯСО», «Мираторг», «Ремит» и «Останкино».

Шашлык этих торговых марок соответствует не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для шашлыка из свинины установил повышенные (опережающие) требования к массе куска мякоти. Она должна составлять от 30 до 90 грамм. Максимальный линейный размер куска не должен превышать другие линейные размеры более чем в 2 раза. Общая органолептическая оценка свиного шашлыка должна быть не менее 4,5 балла. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 85 % от себестоимости товара.

Платите за мясо, не за бактерии

«Микробиология» стала слабым звеном этого исследования. В половине товаров обнаружены те или иные патогенные микроорганизмы или бактерии. Причем если в некоторых случаях сложно определить источник заражения (возможно, это несоблюдение режима транспортировки или хранения), то в некоторых – с большой долей вероятности это нестерильные условия на производстве.
1. В шашлыке «Дмитрогорский продукт» обнаружены сальмонеллы.

2. В шашлыке «Дмитрогорский продукт» и «Малаховский» зафиксировано наличие листерий.

Сальмонеллы – патогенные для человека бактерии, вызывающие инфекционное заболевание – сальмонеллез. Оно поражает органы желудочно-кишечного тракта и характеризуется тяжелым течением. Передается человеку от животных или от продуктов животного происхождения (мясо, молоко, яйца).

Листерии (L. Monocytogenes) – патогенный для человека вид бактерий, вызывают у людей серьезное пищевое заболевание – листериоз. Оно характеризуется тяжелым течением. Листерии очень широко распространены в окружающей среде и поэтому постоянно заносятся на производство разными путями. Источником листерий на предприятии могут стать зараженное сырье, пищевые ингредиенты, вода, упаковочные материалы, персонал (грязные руки, обувь). Контроль за распространением листерий на предприятии предполагает соблюдение санитарных требований по организации технологического процесса: мониторинг присутствия листерий в сырье, вспомогательных материалах, в готовой продукции, на технологических поверхностях (эффективность процедур мойки и дезинфекции).
3. Бактерии кишечной палочки найдены в шашлыке «Велком», «МясновЪ», «Рамфуд», «Слово мясника» и «Черкизово».

4. В шашлыке «Атяшево», «Ближние Горки», «Каждый день», «Карусель», «МясновЪ» и «Твой дом» обнаружены превышения по общему количеству бактерий (КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Это признак начальной микробиологической порчи. Причем в шашлыке «Каждый день», «Карусель» и «Твой дом» точное количество бактерий даже не удалось определить: оно выше возможных пределов обнаружения КМАФАнМ.

То есть оно на порядок, а то и больше превышало допустимые нормы по безопасности. Выяснить, на каком этапе были занесены эти микроорганизмы или началась порча товара (на производстве, при транспортировке или уже при хранении и реализации в магазине), не представляется возможным. Однако это никого не освобождает от ответственности.
Информация о нарушениях передана в контрольно-надзорные органы.
Совет! Держите шашлык в холодильнике. Если нужно долго везти – лучше положите в термопакет или сумку-холодильник. Всегда хорошо прожаривайте шашлык. Бактерии и микроорганизмы погибают при высоких температурах.

Заметим, что шашлыки «Дмитрогорский продукт» и «МясновЪ» встречаются в списке по два раза (в шашлыке «Дмитрогорский продукт» эксперты обнаружили сальмонеллы и листерии, в продукте «МясновЪ» – бактерии кишечной палочки и превышение по количеству микроорганизмов). Кстати, шашлыки под торговыми марками «МясновЪ», а также «Ближние Горки» еще и издавали нехарактерный для данного вида продукта запах. Это явно свидетельствует о том, что продукт на прилавке начал портиться.
В исследованном шашлыке эксперты не нашли опасных количеств тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов. Кроме того, в нем нет растительных ГМИ (генно-модифицированных ингредиентов).

Шашлык из тухлого мяса – миф

К сожалению, не существует единого метода определения несвежего мяса в шашлыке. Однако с большой долей вероятности о начальной порче шашлыка говорит совпадение трех отрицательных результатов:
Превышение по КМАФАнМ.
Несоответствия, выявленные при микроскопическом анализе свежести.
Отрицательная реакция мяса на сернокислую медь. Исследование проводилось по ГОСТ 23392-2016, который распространяется только на мясо и субпродукты. Поэтому его результаты приводим в качестве дополнительной информации.
Чтобы оценить свежесть мяса, используют различные методы анализа. В том числе и химический метод, основанный на реакции продуктов первичного распада белков в бульоне на сернокислую медь (CuSO4). Методика описана в ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»: «Мясо и субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо и субпродукты считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо и субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса и субпродуктов – наличие крупных хлопьев».
Три перечисленных несоответствия совпали только в шашлыке «Каждый день» и «Твой дом». Скорее всего, шашлык этих торговых марок – испорченный.
Любопытно, но определить порчу этих продуктов на запах органолептам не удалось. Это означает, что для производства шашлыка использовалось свежее мясо, с неистекшим сроком годности. Так как если бы производители мариновали уже испорченное мясо, то к моменту испытаний запах дал бы о себе знать. Но запаха не было. Значит, шашлык все-таки испортился в процессе реализации, уже после выпуска с производства.

Где отравление – там и лекарство

Проверка продукции животного происхождения на содержание в ней антибиотиков стала уже традиционной для Роскачества. Это и немудрено: в целях профилактики здоровья животных используются различные лекарственные препараты. Так, наличие антибиотиков эксперты Роскачества уже фиксировали при исследовании других мясных продуктов: цыплят-бройлеров, сосисок «Молочные», сервелата и колбасы «Докторская».
При исследовании шашлыка недопустимые техническим регламентом Таможенного союза количества антибиотиков обнаружены в мясе трех торговых марок:
«Твой дом». Здесь зафиксировано наличие нитрофуранов (в том числе фуразолидона), а также антибиотики тетрациклиновой группы (окситетрациклин, хлортетрациклин).
«Каждый день». В этом шашлыке эксперты нашли нитрофураны (в том числе фуразолидон).

«Рамфуд». Здесь превышение по содержанию антибиотика тетрациклиновой группы (тетрациклина).

В шашлыке еще трех торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков (группы сульфаниламидов и хинолонов). Однако они не превышают допустимых ТР ТС норм, поэтому данный факт не является нарушением.

За что платим?

Цена на шашлык зависит от его веса. Поэтому важно, чтобы вес составляло мясо. Ведь именно оно, а не овощи и маринад окажется на шампурах. Итак, наиболее «мясным» из всех исследованных является шашлык «Череповецкий мясокомбинат».

В нем почти 100 % мяса – 98,1 %.

* В таблице приведены средние значения. Стандартное отклонение – не более 0,5 %.
В исследовании было много и другого шашлыка с большим количеством мяса. Однако в нем были обнаружены нарушения по микробиологическим показателям, поэтому мы, естественно, не рекомендуем его как самый «мясной».

Что такое «категория»?

Согласно ГОСТ 32951-2014, мясные полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от количества мышечной ткани, то есть собственно мяса:

• Категория А – более 80 % мышечной ткани.
• Категория Б – от 60 до 80 % мышечной ткани.
• Категория В – от 40 до 60 % мышечной ткани.
• Категория Г – от 20 до 40 % мышечной ткани.
• Категория Д – менее 20 % мышечной ткани.

В свою очередь, белка в мясных полуфабрикатах категории А должно быть не менее 16 %, Б – не менее 12 %, В – не менее 10 %; жира – не более 18 % для категории А, не более 35 % – для Б, не более 50 % – для В.
Однако в исследовании не было шашлыка, изготовленного по ГОСТ 32951-2014: товары производились либо по собственным стандартам, либо по техническим условиям. В отдельных случаях техническая документация и вовсе указана не была.

Поэтому производители не следили за корреляцией категории мяса и количества в нем жира и белка. Впрочем, это немудрено: количество белка и жира очень трудно регулировать. Однако категорию указали все производители, кроме двух (плюс один указал категорию I).

Но если шашлык не сможет ей соответствовать – зачем вообще указывать?
В шашлыке 18 торговых марок количество мышечной ткани не только соответствовало указанной категории, но и превосходило ее; двух торговых марок – совпадало с указанной категорией. Лишь в одном случае количество мышечной ткани было нижним пределом указанной категории.
Именно поэтому категория, которая указана на этикетке шашлыка, изготовленного по ТУ, абсолютно ни о чем не говорит. Скорее всего, это маркетинговый ход производителя. Нельзя объяснить, чтó именно он вкладывал в понятие категории.

Верить указанной категории можно только в одном случае: если товар изготовлен по ГОСТу.
Эксперты также оценили массовую долю оксипролина в шашлыке. Она показывает, сколько в мясе коллагена – основного белка соединительной ткани, определяющего жесткость мяса. Чем больше соединительной ткани, тем жестче мясо. А жесткое мясо хуже переваривается нашим организмом.

Согласно результатам испытания, в основном весь шашлык содержал только мышечную ткань. Исключение составили мясные полуфабрикаты двух торговых марок: «Великолукский мясокомбинат» и «Микоян».

В этом шашлыке повышенное количество оксипролина (соединительной ткани), а значит, он может показаться жестковатым. Остальной шашлык при правильном приготовлении порадует вас своей нежной консистенцией. Однако обращайте внимание на то, чтобы у выбранного шашлыка были в норме микробиологические показатели!

Как прожарить, но не сжечь?

Непрожаренный, но подгорелый шашлык – дело вполне обычное, если кусочки мяса нарезаны слишком крупно. Поэтому эксперты Роскачества вывели идеальный вес одного куска шашлыка. Он составил 30–90 грамм. Кусочки должны быть одинаково нарезаны, допускается отклонение по массе не более 25 %. Максимальный линейный размер куска не должен превышать другие линейные размеры более чем в два раза. Именно такой шашлык будет легко прожарить, но вместе с тем он не успеет подгореть.
Идеальные кусочки были у шашлыка 18 торговых марок. Самые небольшие кусочки – у шашлыка «ФРЭШ» (50,1 г), «ЖАР МЯСО» (54,6 г) и «Каждый день» (56,7 г).

Стандартная порция шашлыка, которую подают в шашлычных и ресторанах, как правило, составляет примерно 200 грамм. Один кусочек шашлыка «Велком» весит 208 грамм. То есть в стандартной порции был бы один крупный кусок мяса. Такой шашлык тяжело будет прожарить внутри, чтобы он не подгорел. Да и внешне это скорее стейк, нежели шашлык в привычном нам понимании.
Если идея отправиться на пикник пришла случайно и времени в обрез – выбирайте свиной шашлык из топа Роскачества. Так больше шансов обойти стороной испорченный продукт или шашлык, произведенный в нестерильных условиях производства.

Лучшим шашлыком по версии Роскачества признан:
1. 5 баллов: «ЖАР МЯСО», «Мираторг», «Останкино».
2. 4,95 балла: Globus.
3. 4,92 балла: «Агрокомплекс», «Ремит».
Причем шашлык Globus – это самый дешевый шашлык, принявший участие в исследовании (199 рублей за килограмм).

В свою очередь, самый дорогой из испытанных шашлыков – «ФРЭШ» (699 рублей за килограмм) – находится в середине рейтинга. 3,64 балла он получил за следовые количества антибиотиков в мясе. И вновь качество (и безопасность) товара не зависит от цены.
Важный вывод: эксперты Роскачества опровергли миф о том, что производители используют для изготовления шашлыка мясо с истекшим сроком годности! На самом деле шашлык изготавливается из свежего мяса.
Вообще, в целом для изготовления полуфабрикатов использовались неплохие части туши. Куски мясные, с минимумом жира и соединительной ткани. Категория мяса в большинстве случаев превосходила указанную в маркировке. В ведерке было много самого мяса, а не овощей или маринада.