Консервы из лососевых. Как определить качество продукта

Консервы из лососевых. Определение качества и выбор производителя

В рамках веерного исследования Роскачества были изучены консервы из лососевых рыб в собственном соку (кижуч, нерка, кета и горбуша) 23 самых популярных торговых марок. Консервы оценивали по 38 показателям качества и безопасности.

Вся исследованная продукция была произведена на территории России (в Московской, Псковской, Рязанской и Сахалинской областях, в Москве, Камчатском и Приморском крае). Стоимость продукции составила от 89,9 до 179 рублей за единицу товара (в исследовании были представлены консервы весом от 220 до 250 грамм).

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Разработанный опережающий стандарт качества на натуральные консервы из лососевых рыб по сравнению с действующими ГОСТ 7452-2014 и ГОСТ 32156-2013 предъявляет более строгие требования к показателям качества продукта, претендующего на государственный Знак качества: ужесточены требования к массовой доле составных частей рыбы и бульона в консервах (рыбы должно быть не менее 70 %). Количество соли должно составлять не менее 1,2, но не более 2 %.

Кроме того, недопустимо наличие чешуи на рыбе и видимых паразитов в ней. Требуемый уровень локализации продукции для присуждения российского Знака качества составляет не менее 90 %.

Видовая подмена

«Не откроешь – не поймешь» – так обычно говорят про консервы. Но в некоторых случаях непросто определить, что в банке именно тот продукт, который заявлен на этикетке. Речь, конечно, не о замене лососевых, например, сайрой – такого никто себе не позволяет. А вот заменить горбушей более дорогие кижуч, нерку и кету соблазн велик. В этом случае только знаток способен определить подлог.

Эксперты Роскачества выяснили, что среди исследуемых торговых марок есть поддавшиеся искушению. Так, в консервах «КитБай» и Bucini вместо обещанных нерки и кижуча оказалась горбуша.

Однако лидером в номинации «Самые частые подмены» стала торговая марка «Море внутри». Из четырех продуктов этой марки в трех обнаружена подмена. Во всех случаях изготовитель консервов с подменой – ООО «ЯННИС» (вместо заявленных в маркировке нерки, кеты и кижуча в банки положили горбушу).

А вот в горбуше «Море внутри», изготовленной АО «Преображенский рыбокомбинат», эксперты не обнаружили подмены – и в маркировке, и в банке была действительно горбуша.

Таким образом, получая горбушу вместо более дорогих видов лососевых, потребитель переплачивает. К тому же консервированные нерка, кета и кижуч, по сравнению с горбушей, имеют несколько лучшие органолептические показатели.

Соотношение бульона и рыбы

Согласно ТР ЕАЭС 040/2016, для натуральных рыбных консервов содержание рыбы не регламентируется, так как в банку закладывается только рыба, соль, иногда могут добавляться специи. 

Чтобы потребитель получал больше рыбы, Роскачество регламентировало этот показатель для натуральных консервов, в соответствии с которым на российский Знак качества сможет претендовать только та продукция, в которой рыбы не менее 70 %.

В ходе исследования выяснилось, что требованиям ТР ЕАЭС соответствуют все консервы, при этом повышенным требованиям Роскачества – продукция 10 торговых марок. В топ-5 самых «рыбных» консервов вошли: «УСТЬКАМЧАТРЫБА» (78 % рыбы), «5 морей», «Доброфлот» и «Морская радуга» (77 %), «Ультрамарин» (76 %).

Вопрос безопасности

Продукция всех исследованных торговых марок была изучена на наличие токсичных элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. Кроме этого, эксперты искали в консервах остаточные количества пестицидов гексахлорциклогексана (ГХЦГ) и его изомеров, ДДТ и его метаболитов. Никаких соединений, которые бы представляли опасность для человека, не было обнаружено.

Содержание полихлорированных бифенилов (ПХБ) и гистамина находилось в пределах допустимых значений.

Полихлорированные бифенилы – органические загрязнители исключительно антропогенного происхождения, определяющие экологическое состояние в районе вылова рыбы. Если содержание ПХБ в рыбных консервах не превышает допустимых значений, значит, вылов рыбы производился в экологически благоприятном месте.

Гистамин – элемент, характеризующий свежесть продукта. Одним из важнейших факторов, влияющих на нахождение гистамина в рыбных консервах, являются условия хранения и реализации рыбных продуктов.

Эксперты также не обнаружили в консервах клостридий (в том числе возбудителей ботулизма), плесневых грибов и дрожжей.

Таким образом, результаты проведенных испытаний позволяют утверждать, что продукция всех протестированных марок производилась с соблюдением технологических режимов и стерильности на производстве.

Без консервантов

Среди потребителей бытует мнение, что производство консервов не обходится без использования консервантов. На самом деле это всего лишь очередная страшилка.

Наш эксперт Любовь Абрамова, заместитель руководителя Центра организации лабораторных исследований по вопросам качества рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО», доктор технических наук, профессор, дает пояснение:

«В соответствии с технологией изготовления рыбных консервов, рыбу помещают в упаковку, герметично укупоривают и подвергают тепловой обработке выше 100ºС, что обеспечивает полную гибель всех микроорганизмов. Благодаря герметичной упаковке микрофлора внутрь упаковки попасть не может, что и придает консервам стойкость при хранении в течение длительного времени без использования консервантов».

Личинки в рыбе

Зараженность рыбы личинками и паразитами практически неизбежна. В частности, анизакидозом (личинками нематод рода Anisakis). Согласно статистике, чаще всего заражение встречается в сельди (100 %), хеке (50 %), треске (25 %), минтае (35 %) и т. д. Получается, что бо́льшая часть морской рыбы заражена личинками и паразитами.

Согласно ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», реализация пищевой рыбной продукции, которая поражена видимыми паразитами, не разрешается. Но на этапе подготовки сырья для консервов производитель может не увидеть личинок, потому что они, как правило, находятся в капсулах (цистах). Из-за небольшого размера цисты обнаружить довольно сложно. Только при температурной обработке циста может разрушиться, а паразит – расправиться, но так как банка будет уже закрыта, увидит его только потребитель.

Эксперты лаборатории Федерального государственного бюджетного учреждения «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» (ФГБУ «НЦБРП») утверждают, что после термической обработки попавшие в консервы личинки умирают. Неживые личинки нематод безопасны для здоровья.

Человек заражается личинками рода Anisakis и других анизакид при употреблении в пищу сырой рыбы, плохо промороженной, недостаточно термически обработанной рыбы и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных моллюсков), в которых содержатся жизнеспособные личинки. 

В ходе исследования эксперты Роскачества обнаружили неживые личинки рода Anisakis в консервах девяти торговых марок: «Доброфлот», «Белый кит», «КитБай» (нерка), «Море внутри» (кижуч) (ООО ЯННИС), «Морская радуга», «5 морей», «Толстый боцман», «Морской котик», «Ультрамарин».  Это не нарушение законодательства, но эти товары не смогут претендовать на российский Знак качества, и их общий балл в рейтинге будет снижен.

Ситуацию с личинками комментирует Сергей Гудков, исполнительный директор «Рыбного союза»,

– Для производства консервов это архисложная для реализации задача. Можно отбраковывать партии в течение двух-трех недель, и придется останавливать производство. Можно банально просмотреть/упустить личинки, т.к. одна или десять, или 100 ед. рыбы не дадут однозначную картину по всей партии. Либо это лотерея, либо очень значительное удорожание, которое сделает продукцию весьма дорогой.

Процесс определения зараженности рыбы паразитами в лаборатории, – продолжает Сергей Гудков, – происходит примерно следующим образом:

• внешний осмотр рыбы на наличие видимых паразитов;
• разделка рыбы, осмотр внутренних органов на наличие видимых паразитов;
• осмотр мышечной массы (разрезание рыбы на пласты толщиной примерно 5 мм, просмотр пластов на просвет на специальном столе с подсветкой);
• далее осмотр разных частей рыбы под микроскопом на определение паразитов (в том числе их личинок), не видимых невооруженным глазом.

При этом размеры некоторых паразитов во взрослом состоянии могут составлять всего 2 мм, а размеры личинок паразитов иногда не достигают и 1 мм. Рассмотреть невооруженным глазом такие посторонние включения в кусках рыбы длинной несколько сантиметров невозможно. Для выявления всех паразитов придется распластовать всю рыбу на куски 5 мм толщиной. Такие пласты потом в банку не уложишь.

Даже если предположить, что (по случайности) личинка паразита окажется на срезе куска рыбы, то при большом потоке банок на производственной линии (скорость набивочной и закатывающей машин достигает 120 банок в минуту) физически невозможно увидеть на поверхности капсулу размером 1 мм.

И не следует забывать, что согласно требования ТР ТС 040/2016 – отсутствие видимых паразитов, отсутствие личинок в живом виде. Стерилизация консервов при температуре 120 С° обеспечивает отсутствие живых личинок, – заключает Сергей Гудков.

Вкус, цвет, запах

При исследовании любой пищевой продукции не обойтись без органолептической экспертизы.

Эксперты Роскачества оценивали натуральные консервы из лососевых видов рыб по органолептическим показателям. В результате выяснилось:

Вкус и запах. Консервы четырех торговых марок оказались неприятными на вкус и запах («Консервный завод Дальневосточный», кета «Море внутри»  производства ООО ЯННИС (оказавшаяся горбушей), «Морская радуга», Monolith). У консервов Fish House был неприятный вкус.

Консистенция мяса рыбы, в соответствии с ГОСТ, должна быть «плотная или мягкая, сочная. Возможно, суховатая». В консервах «Морская радуга» и Monolith консистенция мяса дряблая.

– Неприятный запах рыбных консервов может быть обусловлен в том числе и порчей исходного сырья, – комментирует Андрей Марцынкевич, заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП». – Консервы в этом случае могут иметь неприятный запах испорченной рыбы. Может быть запах и привкус прогорклости от рыбы с окисленным жиром, то есть подвергшимся окислительной порче.

Состояние рыбы. Во всех консервах специалисты увидели аккуратные, целые, ровные кусочки рыбы. Единственное исключение – «КитБай»: горбуша в банке была неупорядоченно уложена.

Наличие чешуи. К сожалению, изготовители 12 торговых марок не полностью очистили рыбу от чешуи.

Результаты исследований по органолептическим показателям отчасти подтверждают существующее мнение о том, что консервы не всегда идеальны по вкусу и внешнему виду.

– Есть фабрики, которые покупают просроченную рыбу по минимальной цене и производят из нее консервы сомнительного качества, – утверждает президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) Герман Зверев. – Сейчас на рынке предлагают консервы из горбуши по 45 рублей за банку и даже дешевле.

Хотя известно, что один килограмм горбуши стоит 250 рублей, из него можно сделать 3,3 банки консервов – получается уже 180 рублей. Плюс стоимость банки, затраты на консервирование и т. д. Дешевые консервы должны вызывать подозрение. При выборе надо интересоваться не только ценой, но и датой изготовления, заводом-производителем. Предпочтение стоит отдать продукции, произведенной недалеко от моря. В идеале это должен быть береговой завод.