Домашнее копчение продуктов: как подобрать подходящую древесину

Многие дачники и владельцы частных домов уже оценили преимущества продуктов домашнего копчения. Их нельзя даже сравнивать с «магазинными», которые далеко не так вкусны, ароматны, свежи. Кроме того, домашнее производство мясокопченостей обходится совсем не дорого. В особенности, если купить коптильню проверенного производителя и не экономить на качестве мяса или рыбы.

Залог отменного вкуса конечного продукта – соблюдение технологии процесса и «правильная» древесина. Самыми лучшими породами в этом смысле являются яблоня, груша, дуб, слива, рябина, ветла, клен. Почему именно эта древесина предпочтительней? Потому что в процессе горения она не выделяет смол. По этой же причине категорически не советуем для домашнего копчения смолистые ветки ели, сосны, пихты и березы, чтобы не испортить вкус запахом дегтя и сажи.

Если коптильня из нержавейки вами уже куплена, следует подумать о том, как придать мясу или рыбе оригинальный, незабываемый аромат. Добиться такого результата можно, если использовать в процессе копчения веточки малины, смородины, можжевельника вместе с ягодами, виноградную лозу. Домашнее копчение – настолько увлекательный досуг, что вы и сами не заметите как начнете изобретать свои собственные рецепты мясных и рыбных деликатесов, экспериментировать с составом древесины для достижения оптимального результата.

Опытные коптильщики утверждают, что самая вкусная продукция получается тогда, когда примерно 60-70 процентов от всего объема древесины составляют фруктовые породы (яблоня, груша, слива и пр.). Остальной объем можно дополнить древесиной ивы, каштана, ясеня. К сведению, коптильня для рыбы устроена точно так же, как и для мяса. Технологическую разницу следует искать не в исходном продукте, а в способах копчения (горячий или холодный) и объемах обрабатываемой продукции.

Чего нельзя делать ни при каких обстоятельствах, так это использовать для копчения мяса или рыбы гнилые заплесневелые опилки, лежалую древесину, пораженную грибком. Во-первых, продукт получится с неприятным вкусом и запахом. Во-вторых, можно невзначай получить грибковое заболевание органов дыхания.

Если веточки древесины здоровы, не имеют признаков плесени и грибка, их можно использовать как в сухом, так и в сыром виде. Так, для усиления аромата рыбы горячего копчения нужно просто добавить к древесине некоторое количество свежесрезанных веточек малины, рябины, ежевики, предварительно освобожденных от листьев.